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大家都知道，上面(1)(2)两种冷却方式存在着这样几个问题：a、冷却时间长;b、冷却后，食品表面与芯部温差较大空气中细菌及尘埃极易附着在食品表面，而(3)(4)两种冷却方式，冷却速度虽然相对较(1)(2)快，但仍然较为突出地存在着食品表面与芯部温差太大的问题，而且，流态速冷(冻)装置因投资较大，而使用时，存在着让大家深感头疼的就是化霜问题，所以，并没有被广大熟食品生产企业所采用。
真空快速冷却机工作原理
将蒸煮后高温熟食品放入冷却箱内，关门密封，由真空泵排气，随着冷却箱内的压力不断下降，食品组织内外水的沸点也随之降低，而水份因不断吸热而汽化，从而使食品达到了直接冷却(快速降温)的目的。真空急速冷却机根据食品种类和食品初温的不同，冷却时在10~15分钟之间，冷却箱最终压力一般不低于0.097Mpa，zui终产品温度略高于常温1~2℃(取决于真空泵用水的水温，水在4℃时粘度最大，如果供给真空泵水的水温确保是4℃时，则被冷食品的zui终温度为4℃。
真空急速冷却机的用途
真空急速冷却机是针对工厂化生产，用于鱼、肉、家禽、主食、果蔬、面点，豆制品及其它需要不加防腐剂而保证货架期，从高温快速冷却到常温的食品。真空急速冷却机也适合于食品果肉层比较厚的油炸食品冷却加工。
真空急速冷却机的特点
真空急速冷却机冷却食品，主要有以下几个特点：
① 冷却速度快。食品从100℃冷却到常温仅需10~15分钟，冷却到10°C以下需25分钟左右，具有极高的生产效率;
② 冷却温度均匀。由于食品冷却温度取决于箱内真空度，而箱内真空度(压力值)处处相等，所以食品温度非常均匀;
③ 避免了环境对食品的二次污染。真空冷却完成后对箱体复压进气，其空气是经过0.006μm级过滤的气体，充入冷却箱内的气体不含任何空气中尘埃悬浮物，完全避免了空气中尘埃悬浮物对食品的二次污染;
④ 提高熟食品质量。由于冷却时间短，可zui大限度地避免了高温食品物料在高温是产生的油脂氧化，淀粉糊化等反应;同时也极大限度地避免了高温食品物料在60°C～30°C所产生的生物发酵(细菌繁殖)，以及提高回锅口感度，为食品长期保鲜从根本的保障了其生理条件;这样，大量的熟食品就避免添加防腐剂，从而使得熟食品成为真正的“绿色食品”;
⑤ 设备占地面积小。由于其运行时不产生任何污染物，故可以直接装置在熟食品的生产线现场，安全卫生;
⑥ 操作方便，运行可靠。设定好相应数据后，关好真空箱门，按一记按钮便可自动完成整个冷却过程，并报警示意开门，取出食品;
⑦ 能耗省，运行费用低。以DC-100型为例，机组功率为5.5Kw，每次冷却装载量100Kg，暂以每15min完成一次计，即每小时完成400Kg产量，仅用掉近5.5 Kw电耗;
⑧ 价格便宜，其造价仅约为进口机组的1/3。
主要技术参数
型号名称 DV-50 DV-100 DV-150 DV-200
真空槽容积(w*h*l)mm 750800X460 750800X890 900800X1200 10001000X1000
真空槽极限压力Mpa 0.097 0.097 0.097 0.097
每次冷却处理量kg 50 100 150 200
每次冷却处理时间min 10-15 10-15 10-15 10-15
供水量 L/MIN 5-8 10-15 20-30 20-30
装机功率KW 3 4 7.5 11
设备重量 约630 约850 约1200 约1500
价格(万元) 6. 75 9.96 12.68 16.64
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